食品包装のあれこれ
8月 8, 2019

包装で殺菌する方法

食品には冷凍チルドとして約1℃に設定している場合もあるそうです。
低温で保管・流通するときの包装というのは、冷凍食品、半凍結食品を含めて、低温によるピンホールの発生を避けなければならないそうです。
耐寒性の優れた柔らかいナイロン、PET、PEを主体に使用されるそうです。
また、包装材料がクリーンであることはもちろんですが、包装作業時にもクリーンルームを使用して初発菌数を限りなく減らすことが必要とされるそうです。
食品包装の殺菌方法としては、熱殺菌である加熱殺菌と通電砂金があるそうです。
冷殺菌としては照射殺菌、超高圧殺菌、薬剤殺菌があるそうです。
一般的には熱殺菌の加熱殺菌がもっとも多く使用されているそうです。
熱殺菌も冷殺菌も包装された状態で殺菌を行うそうです。
殺菌は菌の対象や程度を含まない概念ということで、10%の菌を殺して90%が生存していたとしても殺菌したということになるそうです。
しかし、一般的には病原性や有害性を有する糸状菌、細菌、ウィルスなどの微生物を死滅させることをいうそうです。
そのため、加熱などによって細菌組織を破壊するか、生存不可能な環境で病原菌や食品の腐敗菌を排除するようにしているそうです。
加熱には乾熱と湿熱があるそうです。
湿熱の方が殺菌効果は大きいそうです。そのため殺菌は、湿熱殺菌で行うことがほとんどだそうです。
また、食品の酸度や水分活性により殺菌温度が異なるため、食品の加熱条件などにより使用する包装材料を使い分けるそうです。
大まかには酸性食品は低温殺菌、中酸性食品は中温殺菌、低酸性食品は高温殺菌となるそうです。それぞれの温度に合った耐熱性を考慮して包装材料を選ばなければならないそうです。

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